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常温奶 巴氏奶哪个好?热处理工艺不同 营养无差别

2019-08-29 06:15 来源:人民网食品频道
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原标题:牛奶大百科:热处理工艺不同 UHT奶与巴氏奶营养无差别

关于喝奶,很多朋友会提出这么一个问题,那就是“常温奶和巴氏奶到底哪个好”。

专家表示,其实“常温奶”这个概念就不准确。刻意制造这种概念更多是营销驱动。无论国外还是国内权威机构、标准规定中也都没有“常温奶”这一概念。

业内人士表示,所谓常温奶和巴氏奶,其实都是纯牛奶,都是两种热处理工艺,但处理温度和时间不同,前者使用的是更先进的超高温瞬时灭菌工艺(Ultra - high temperature instantaneous sterilization,简称UHT),这种工艺生产的牛奶一般称为纯牛奶,或者UHT奶;后者是使用了100多年的巴士杀菌工艺,这种奶一般称为巴氏杀菌乳,简称巴杀奶、巴氏奶。

需要讲清楚的是,一些巴氏奶出于营销,贴上“鲜”的标签,自称巴氏鲜奶,其实巴氏奶并不是鲜奶,也是一种经过热处理的牛奶,真正的鲜奶就是没有经过任何加工、刚刚挤出来的牛奶,但鲜奶并不适合直接饮用,因为可能含有对我们人体有害的细菌。

二者哪个好?营养上有没有差别呢?

喝牛奶主要喝什么?

首先,了解下牛奶的主要营养是什么。

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质,最重要的营养物质是蛋白质和钙,这两种营养成分是其他食物无法比拟的。

维生素和其他营养物质牛奶也有,但相对而言牛奶并不是这些营养物质最主要的来源,比如维生素,大家首先想到胡萝卜、橙子等。

不同热处理工艺的牛奶营养有差别吗?

关于UTH奶和巴氏奶营养,大量的研究和检测结果表明:二者的营养价值并没有什么差别。

早在1990年,乳业最权威机构——国际乳业联合会(IDF)就明确给出结论:不论UHT奶还是巴氏奶,在加工过程中,蛋白质(含赖氨酸)、钙、脂肪的营养价值没有变化。

荷兰瓦赫宁根大学教授卡斯帕·海廷伽也曾通过实验证明了上述观点,他在同一奶源下对原奶、巴氏奶、UHT奶进行取样,来对比三种牛奶的脂肪、蛋白质等营养成分,分析得出:三种奶在脂肪和蛋白质含量上并无区别。因此,不论是巴氏杀菌还是超高温瞬时灭菌,从营养角度看,牛奶中脂肪、蛋白质、乳糖的含量不会由于工艺处理而流失,从营养角度来看,两种工艺没有不同。

乳品生物技术与工程教育部重点实验室主任、内蒙古农业大学教授张和平也通过试验证明:不同加工工艺的牛奶,在人体从中所摄取的最主要营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。他还指出,不同生产工艺的牛奶中所含维生素对饮用者的影响微乎其微。

按照2010年颁布的食品安全国家标准—GB19645《巴氏杀菌乳》及《灭菌乳》,二者营养成分上规定的指标也没什么差别。

巴氏奶保留活性物质但营养吸收价值不大

一些巴氏奶阵营的人曾宣称“巴氏奶保留了牛奶中的活性物质更有营养”。的确,巴氏奶对“生物活性成分”保留较好,典型的是乳铁蛋白。

中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯指出,其实没什么意义,因为,一是奶里的多数活性成分经过消化道的时候就会被破坏;二是乳铁蛋白对于成人意义有限,而且人可以自己合成和分泌,在眼泪、鼻涕等分泌物里就有。

牛奶经超高温消毒后的确会损失一部分营养成分,主要是某些对热敏感的维生素会被破坏。但牛奶中B、C族维生素等本身就很少,并不是良好的获得途径,可以通过其他食物补充。首都保健营养美食学会会长、ISF健康学院院长王旭峰曾指出,牛奶含有的维生素本来对饮用者的影响就是微乎其微,一定要强调牛奶消毒会损失维生素营养成分是很牵强的,UHT奶和低温奶的营养成分并无差别。

营养无差别,选什么关键看场景和习惯

综上,这两种工艺生产的纯牛奶,营养上没什么差别。该怎么选择?

根据自己的条件、饮用场景和习惯选择就好,只是别被妖魔化UHT奶的论调忽悠就好。

从口感考虑,有条件、能确保全程冷链的的话,可以选择巴氏奶。如果出于方便或者外出,或者不具备全程冷链的地方,可以选择UHT奶,营养无差别,容易保存,更加方便安全。

因为UHT奶能做到商业无菌,安全性更高,因此在学校、医院等场景下,被列为首选。国家食物与营养咨询委员会副主任、国家学生饮用奶计划原专家委员会主任蒋建平就曾表示,因为国家学生饮用奶计划把“安全”作为实施计划的“重中之重”和“生命线”,并充分考虑交通条件、冷藏设备、可操作性以及气候变化等因素,确定首先选用UHT奶,学生奶计划顺利实施15年,正是得益于常温奶安全又营养的特性。

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